日本酒造りの工程
造りを知ればもっと日本酒が好きになる
精米
日本酒造りは、原料となる玄米を、白米に「磨く」精米から始まる。どのくらい磨くかが酒質に大きな影響を与える。
洗米・浸漬(しんせき)
白米に残った糠(ぬか)を洗い落とすのが洗米。白米に水分を吸収させる作業が浸漬だ。浸漬の時間は蒸し米の出来に影響する。
蒸し
強い蒸気で米を蒸す作業。蒸し上げられた米は、製麹や酒母造り、仕込みに使われる。
製麹(せいきく)
蒸し米に麹菌(こうじきん)の胞子を繁殖させ、麹を造る作業。菌が相手の作業のため、昼夜を問わず温度や湿度の管理が行われる。
酒母(しゅぼ)造り
乳酸菌や酵母などの目に見えぬ戦いをサポート。大量の酵母を培養した、発酵の基となる酒母が造られる。
仕込み
酒母に麹、蒸し米、水を3回に分けて加える三段仕込みが行われ、日本酒になる前段階の発行中の液体である醪(もろみ)の確実な発行を促す。
醪(もろみ)
上槽(じょうそう)
醗酵を終えた醪を搾り、原酒と酒粕(さけかす)に分ける。どのタイミングでどのように搾るかが酒質を左右する繊細な作業。
原酒
おり引き・濾過(ろか)・火入れ・貯蔵
醗酵を終えた醪を搾り、原酒と酒粕(さけかす)に分ける。どのタイミングでどのように搾るかが酒質を左右する繊細な作業。
調合・割り水・火入れ・瓶詰め
貯蔵されていた原酒は、出荷直前の工程に至るまで、蔵人(くらびと)が理想とする日本酒に近づけるための調整作業が続けられる。そして全ての調整が終わったものから瓶詰め、出荷をされる。