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日本酒造りの工程

造りを知ればもっと日本酒が好きになる

日本酒造りの工程を追うことで蔵人の想いが見えてくる

世界でも希少な並行複発酵(へいこうふくはっこう)という発酵方法で造られる日本酒は、実に複雑な作業の積み重ねによって完成する。そして、その作業ひとつひとつに出来上がりは影響を受けるため、日本酒造りはどの工程も気を抜けない緻密(ちみつ)な作業になってくるのだ。

まずは精米、洗米・浸漬、蒸しなどの原料処理の段階から、目指す酒を醸す(かもす)ためのこだわりは始まる。製麹、酒母造り、仕込みといった微生物相手の作業では、最良の状態になるよう昼夜を問わず気を配り、さらに出荷直前まで、酒質を調整する作業は続いていく。

日本酒の造りを知れば、そこに蔵人の想いが見えてくる。そして蔵人の想いを知ることで、日本酒の味わいはもっと美味しく、奥深いものになるはずだ。

精米

日本酒造りは、原料となる玄米を、白米に「磨く」精米から始まる。どのくらい磨くかが酒質に大きな影響を与える。

洗米・浸漬(しんせき)

白米に残った糠(ぬか)を洗い落とすのが洗米。白米に水分を吸収させる作業が浸漬だ。浸漬の時間は蒸し米の出来に影響する。

蒸し

強い蒸気で米を蒸す作業。蒸し上げられた米は、製麹や酒母造り、仕込みに使われる。

製麹(せいきく)

蒸し米に麹菌(こうじきん)の胞子を繁殖させ、麹を造る作業。菌が相手の作業のため、昼夜を問わず温度や湿度の管理が行われる。

酒母(しゅぼ)造り

乳酸菌や酵母などの目に見えぬ戦いをサポート。大量の酵母を培養した、発酵の基となる酒母が造られる。

仕込み

酒母に麹、蒸し米、水を3回に分けて加える三段仕込みが行われ、日本酒になる前段階の発行中の液体である醪(もろみ)の確実な発行を促す。

(もろみ)

上槽(じょうそう)

醗酵を終えた醪を搾り、原酒と酒粕(さけかす)に分ける。どのタイミングでどのように搾るかが酒質を左右する繊細な作業。

原酒

おり引き・濾過(ろか)・火入れ・貯蔵

醗酵を終えた醪を搾り、原酒と酒粕(さけかす)に分ける。どのタイミングでどのように搾るかが酒質を左右する繊細な作業。

調合・割り水・火入れ・瓶詰め

貯蔵されていた原酒は、出荷直前の工程に至るまで、蔵人(くらびと)が理想とする日本酒に近づけるための調整作業が続けられる。そして全ての調整が終わったものから瓶詰め、出荷をされる。

出荷